Deze Marrokaanse pompoenstoof is heerlijk voor de koudere dagen. De verwarmende gember in combinatie met de Ras el Hanout kruiden geeft dit recept een oosters tintje. Je kan eindeloos variëren met deze stoof. Gebruik pompoen als basisgroenten en vervang de aubergine eens voor courgette of paprika. Ook erg lekker met wat gedroogd fruit, zoals abrikozen of dadels.

Dit heb je nodig voor twee porties:
  • 400 gram pompoen (ik gebruik een flespompoen)
  • 150 gram kipdijfilet (ook zonder kipfilet heerlijk, voor een vega maaltijd)
  • 1 aubergine
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 cm verse gember
  • 100 gram quinoa (ongekookt)
  • 1 eetlepel ‘ras el hanout’ kruiden
  • handje rauwe cashewnoten
Zo maak je het:

Kook de quinoa. Snij de pompoen en aubergine in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Snij de ui, gember en knoflook en fruit met kokosolie in een grote pan. Voeg de aubergine, pompoen en kruiden toe en meng goed. Voeg na een paar minuten de tomatenblokjes toe en laat het geheel pruttelen op een laag vuurtje tot de pompoen en aubergine gaar zijn. Als de aubergine en pompoen gaar zijn, kan je de quinoa toevoegen aan de stoof en meng je dit voorzichtig door.
Indien je graag vlees wilt toevoegen bak je de kipdijfilet in blokjes en voeg je toe. Serveer met rauwe cashewnoten, enjoy!