Pannenkoeken, wie is er niet dol op? Een van de meest bekende comfort foods, naast pizza en patat. Maar niet het beste maaltje in je gezonde leefstijl. Pannenkoekenbeslag zit immers vol gluten en een boel snelle suikers. Niet even fijn voor je buik, maar bovenal mis je een hoop voedingsstoffen. Deze pannenkoeken bestaan grotendeels uit groenten! Dus wel de comfort van pannenkoeken, maar dan net even wat gezonder. Boekweitmeel is glutenvrij, ook weer fijn voor de buik. Je kunt ook gebruik maken van speltmeel als je hier niet zo gevoelig voor bent.

Deze pannenkoekjes zijn op zichzelf al super smaakvol, maar maak er een feestje van met diverse toppings! Zo is hummus erg lekker erbij, of een plakje geitenkaas. En wat dacht je van een plakje bacon?
Heb je zin in een snelle pannenkoek? Koop dan een zak Italiaanse groentemix, dan hoef je de groenten niet meer te snijden.

De pannenkoekjes zijn een ideale lunch. Makkelijk mee te nemen, ook na een paar dagen nog heel smaakvol en lekker vullend door de eieren, lekker veel groenten en de boekweitmeel.

Dit heb je nodig voor 8 pannenkoekjes:
  • 4 eieren
  • 100 gram boekweitmeel
  • 150 ml water
  • 200 gram wortel
  • 1 ui
  • Een hele courgette
  • 1 rode paprika
  • 100 gram prei
  • snufje zout
  • kruiden naar keuze
Zo maak je het:

Rasp de wortel, ui en courgette. Snijd de paprika en prei in kleine stukjes. Doe alle groenten in een grote kom.
Klop de eieren met het water in een aparte kom en voeg het meel toe tijdens het kloppen tot een glad beslag. Giet vervolgens ook alle groenten toe. Het beslag is best wat dik, dit hoort! Verhit wat kokosolie in de koekenpan en schep het beslag erin. Het werkt het beste om wat kleinere pannenkoekjes te maken, die draai je makkelijker om. Bak ze op laag vuur! Heb geduld met het bakken, boekweitmeel gaat iets minder snel dan gewoon meel. Het mist immers de gluten, en die lijmen de boel aan elkaar. Als de bovenkant droog is kan je de pannenkoek voorzicht omdraaien en nog even bakken. Met het beslag kan je gemakkelijk 8 kleinere pannenkoeken maken, genoeg voor 2 of 3 porties.

In de koelkast zeker nog een dag of 3 te bewaren en ook koud erg lekker!